風幹香腸

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做法

1、絞磨：將割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鮮肉（肥瘦比1∶1）用絞磨機或利刀絞（切）成1厘米見方的肉粒。

2、配料：食鹽占鮮肉重1.5%～2%，食糖占產品濕重0.25%～2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占產品濕重的0.25%～0.5%，亞硝酸鹽的常用量為每100g的鮮肉加30g。還可加入適量質改劑（穀物類、大豆類、澱粉和脫脂乳等），以降低生產的成本。

3、拌料：將肥瘦肉、食鹽、質改劑和調味品快速拌勻。

4、醃製：如利用冰箱製作肉鮮香腸，可不進行醃製或者僅經輕度醃製便進行灌裝，放入冰箱中快速的冷凍貯存。否則應當將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻，於4℃～10℃下醃製2到24小時。

5、灌裝：用豬腸衣將肉灌裝後，用粗線將香腸結紮成10cm長的小段。

6、熏製：將香腸吊掛在煙熏房內，用硬質木材或著木屑作燃料。室溫保持65℃～70℃，煙熏10～24h，以香腸中心的溫度達50℃～65℃為宜。

7、檢驗和包裝：根據產品品質標準，對產品進行嚴格的檢驗後包裝。合適的包裝有利於保存與銷售。

蒜香腸